Przepisy rekomenduje Dwór Korona Karkonoszy

Pączki z nadzieniem kokosowym

OK. 20szt. / czas 2,5 godziny

CIASTO NA PĄCZKI:

  • 500 g mąki pszennej, tortowej oraz niewielka ilość do posypania
  • 150-200 ml mleka 3,2%
  • 45 g drożdży świeżych
  • 100 g cukru
  • 8 żółtek jaj, rozmiar M
  • 1 opakowanie cukru wanilinowego
  • 100 g rozpuszczonego masła
  • szczypta soli
  • 20 ml spirytusu lub rumu
  • 2 l oleju do smażenia

NADZIENIE:

  • 5 żółtek
  • 70 g cukru
  • 40 g mąki pszennej
  • 400 ml mleka kokosowego
  • 200 g białej czekolady
  • 20 ml rumu
  • LUKIER:
  • 150-200g cukru pudru
  • 100 ml wody
  • 100 g białej czekolady

POSYPKA:

  • wiórki kokosowe

WYKONANIE:
Mleko delikatnie podgrzewamy, żeby było letnie. Drożdże ucieramy z 2 łyżkami cukru do momentu, aż staną się płynne. Łączymy z mlekiem. W misce z przesianą mąką robimy zagłębienie, do którego wlewamy mleko z drożdżami. Płyn łączymy z częścią mąki (rozczyn), przykrywamy ściereczką i odstawiamy do wyrośnięcia na 20-30 minut. Do wyrośniętego rozczynu dodajemy: ubite żółtka z cukrem i cukrem wanilinowym, szczyptę soli oraz alkohol. Zagniatamy wszystkie składniki, na końcu dodajemy roztopione masło. Ciasto wyrabiamy do momentu, aż zacznie odklejać się od ręki. Ciasto na pączki oprószamy delikatnie mąką, przykrywamy ściereczką i odstawiamy w ciepłe miejsce do wyrośnięcia (ciasto musi podwoić swoją objętość).
W czasie wyrastania ciasta przygotowujemy nadzienie:
W dużej misce, ucieramy żółtka z cukrem. Mikser ustawiamy na wysokie obroty, aż masa będzie jednolita, żółtka zbledną, a cukier się rozpuści. Następnie dolewamy 50 ml mleka kokosowego, wsypujemy mąkę i miksujemy do dokładnego połączenia się składników.
W rondelku zagotowujemy resztę mleka kokosowego na średnim ogniu. Zaczynamy dodawać utarte żółtka z mlekiem i mąką, cały czas mieszając w rondelku szpatułką, aż składniki stworzą jednolitą całość.
Gotujemy całość i mieszamy do momentu, aż masa zgęstnieje do konsystencji budyniu. Zdejmujemy rondelek z ognia i dodajemy do niego połamaną białą czekoladę i rum, mieszając do momentu, w którym czekolada całkowicie rozpuści się w budyniu.
Budyń przykrywamy i odstawiamy go do całkowitego wystudzenia.
W tym czasie ciasto na pączki powinno już wyrosnąć i być gotowe do rozwałkowania, a co za tym idzie – do podzielenia i smażenia. Ponownie je zatem zagniatamy, delikatnie rozwałkowujemy na grubość 3cm i wycinamy szklanką krążki o średnicy 6 cm.
Uformowane pączki rozkładamy na desce obsypanej mąką, przykrywamy ściereczką i pozostawiamy do wyrośnięcia na około 20 do 30 minut.
W garnku o średnicy ok. 30 cm rozgrzewamy olej do temperatury około 170-175*C. Pączki smażymy na złoty kolor po 2-2½ minuty z każdej strony i przekładamy na blachę wyłożoną ręcznikiem papierowym, aby pozbyć się nadmiaru tłuszczu.
Jak już wszystkie sztuki usmażymy, to napełniamy budyniem rękaw cukierniczy nabijamy pączki i wpuszczamy do nich nadzienie.
Przygotowujemy lukier:
W rondelku łączymy cukier z wodą i doprowadzamy całość do zagotowania, cały czas mieszając, aż cukier się rozpuści. Zmniejszamy ogień i dodajemy posiekaną białą czekoladę. Wszystko razem mieszamy, aż czekolada całkowicie roztopi się w lukrze.
Wraz ze spadkiem temperatury, lukier będzie miał coraz bardziej zwartą konsystencję, więc trudno będzie w nim obtoczyć górę pączka. Wobec tego, jak tylko zawartość rondelka zrobi się zbyt gęsta, możemy ją dodatkowo podgrzać.
Mając na uwadze powyższą radę, najlepiej będzie pokryć jednego pączka lukrem i od razu posypać go wiórkami kokosowymi, dopiero wtedy przejść do kolejnego.


Mini bezy Pavlova z kremem mascarpone i frużeliną wiśniową

Czas: 3 godziny, Ilość szt. 6

BEZA SKŁADNIKI:

  • 6 białek
  • 300g cukru drobnego
  • 1 płaska łyżka mąki ziemniaczanej
  • 1 łyżka soku z cytryny
  • Szczypta soli

BEZA WYKONANIE:
Białka ubijamy na sztywną pianę ze szczyptą soli. Pod koniec powoli po łyżce dodajemy rozdrobniony cukier. Na samym końcu dosypujemy mąkę ziemniaczaną oraz sok z cytryny i dokładnie mieszamy. Blaszkę ścielimy papierem do pieczenia. Bezę wykładamy w odstępach minimum 5 cm od siebie. Przygotowujemy 12 krążków o krążki średnicy 5 cm i wysokości 2cm.
Piekarnik rozgrzewamy do 150 °C i w tej temperaturze suszymy bezę przez 10 min, później zmniejszamy temperaturę na 110 °C i suszymy następne 2,5 godziny . Wyłączamy piekarnik i w zamkniętym pozwalamy bezie ostygnąć.
W trakcie całego procesu suszenia ani razu nie otwieramy piekarnika!

FRUŻELINA WIŚNIOWA, SKŁADNIKI:

  • 500g Wiśnie drylowane (mogą być mrożone)
  • 50g cukru pudru
  • 1 łyżka skrobi ziemniaczanej

WYKONANIE:
Wiśnie zasypujemy cukrem w rondelku i zagotowujemy na małym ogniu. Ze skrobi ziemniaczanej i odrobiny wody sporządzamy zawiesinę, którą zagęszczamy gotujące się wiśnie. Frużelinę odstawiamy do wystygnięcia.

KREM MASCARPONE, SKŁADNIKI:

  • 500g sera mascarpone (min. 82% tłuszczu)
  • 600g śmietanki 36%
  • 15g cukru waniliowego

WYKONANIE:
Mocno schłodzoną śmietanę ubijamy i dodajemy cukier waniliowy. Do bitej śmietany dodajemy mascarpone i dokładnie, ale krótko mieszamy wszystkie składniki.
Jeden blat bezowy układamy na talerzu i obficie smarujemy kremem. Nakładamy frużelinę wiśniową i przykrywamy drugim blatem.
Tak postępujemy ze wszystkimi krążkami bezy.
Krem i frużelinę najlepiej nakładać na bezę tuż przed samym podaniem, w przeciwnym razie beza namoknie i straci swoją chrupkość.


Mini sernik z ricotty z musem malinowym

SKŁADNIKI SERNIKA:

  • 500g ser Ricotta
  • 4 jajka
  • 4 łyżeczki cukru pudru
  • ½ łyżeczki proszku do pieczenia
  • 1łyżeczka budyniu waniliowego
  • SKŁADNIKI MUSU:
  • 250g maliny (mogą być mrożone)
  • 50g cukru pudru

WYKONANIE:
Blaszkę wykładamy papierem do pieczenia. Następnie robimy krążki do wyłożenia mini serniczków:
z papieru do pieczenia wycinamy paski szerokości 5cm, zwijamy w rulon średnicy ok 6-7cm i spinamy np. zszywaczem do papieru by nam się nie rozwinęły. Posłużą nam za foremki do mini serniczków.
Oddzielamy białka od żółtek. Z białek ubijamy pianę. Żółtka ubijamy z cukrem pudrem na puszystą masę ok 2 minuty. Dodajemy ser, proszek do pieczenia i budyń i jeszcze chwilę ubijamy do połączenia składników. Pianę z białek przekładamy do masy serowej i delikatnie mieszamy.
Maliny zasypujemy cukrem pudrem w rondelku i gotujemy je chwilę na wolnym ogniu ok. 5 minut, aby sos się zredukował. Pamiętajmy o mieszaniu, aby się nie przypaliły. Maliny przecieramy przez sitko w celu pozbycia się pestek. Odstawiamy do wystygnięcia.
Piekarnik nagrzewamy do 180*C – termoobieg. Krążki układamy na blaszce z papierem do pieczenia, wypełniamy je masą serową do ¾ wysokości. Pieczemy 12-15 minut. Po wyciągnięciu z pieca należy odczekać 5-10 minut zanim odwiniemy papier od serniczka. Robimy to bardzo ostrożnie, aby się nie poparzyć.
Na talerzu wykładamy 2-3 łyżki musu malinowego, na mus kładziemy mini serniczek i posypujemy cukrem pudrem. W sezonie można dodatkowo udekorować wypiek świeżymi malinami. Najlepiej smakuje podany na ciepło.

Opracowanie: www.dwor-korona.pl