Jak zrobić bezę – przepis

Jak zrobić bezę? To pytanie zadają nie tylko świeżo upieczone panie domu, które chcą „błysnąć” na przyjęciu rodzinnym lub na spotkaniu towarzyskim wyjątkowym wypiekiem lub niecodziennym deserem, ale i wiele doświadczonych gospodyń. Z pozoru pieczenie bezy jest proste – do jej przygotowania wystarczą białka z jajek i cukier. Jednak nie jest to tak proste, jak wygląda, o czym mógł przekonać się każdy, kto próbował odkryć, jak upiec bezę.

Przepis na bezę zasadniczo obejmuje wykonanie masy z białek jaj kurzych i cukru pudru lub drobnego cukru kryształowego. Co jednak trzeba dodać do niej, aby beza wyszła sucha i krucha? Tę tajemnicę znają najlepsi kucharze i cukiernicy. Sekret tkwi przede wszystkim w tym, w jakiej temperaturze ją piec i jaką konsystencję powinna mieć masa bezy z białek kurzych i cukru.

Do przygotowania bezy potrzebujemy:

  • 8-9 białek z jaj kurzych,
  • 500-600g cukru pudru i cukru kryształ drobnego,
  • 2 łyżeczki octu winnego lub 3-4 łyżki soku z cytryny.

Dobrze jest wcześniej umieścić jaja w lodówce - schłodzone lepiej się ubiją.

Przystępując do przygotowania masy na bezę powinniśmy:

  • rozdzielić białka od żółtek i wlać białka do suchej miski,
  • ubijać mikserem na wysokich obrotach białka,
  • dodawać stopniowo cukier,
  • dodać ocet lub sok z cytryny pod koniec miksowania,
  • miksować masę na sztywno, aż do chwili, gdy zacznie lekko błyszczeć.

Przepis na bezę idealną jest zasadniczo prosty. Kiedy masa z białek jest lśniąca, beza wyjdzie znakomita.

Pieczenie to zupełnie inna historia.
Na pytanie, jak zrobić bezę i jak upiec bezy należy odpowiedzieć, że proces ten wymaga czasu i cierpliwości, ale i uwagi. Bezę właściwie nie piecze się, ale wysusza w stosunkowo niskiej temperaturze.

Jak zrobić bezę – porady

Przynajmniej teoretycznie już wiemy, jak zrobić bezę. Pieczenie bezy i suszenie bezy jednak okaże się nie do końca udane, jeśli nie poznamy sekretów cukierników, którzy robią najlepsze bezy do ciasta – blaty bezowe lub małe bezy do deserów.

Warto podkreślić, że białka do bezy nie powinny być bardzo zimne. Najlepiej, aby miały temperaturę pokojową. W oddzielonej masie białkowej nie powinno być też choćby śladowych ilości żółtek, ponieważ piana nie zostanie w takiej sytuacji właściwie ubita. Również naczynia, w których ubijemy bezy z białek powinny być suche, pozbawione tłuszczu. Jeśli wykorzystaliśmy mikser czy miskę do przygotowania np. kremu do bezy, wówczas najlepiej przetrzeć narzędzia przed przygotowywaniem bezy połówką cytryny. To pozwoli na skuteczne zneutralizowanie ewentualnych pozostałości tłuszczu.

Żeby upiec bezę taką, jaką widzimy w programach kulinarnych lub w książkach kucharskich, trzeba wykazać się cierpliwością. Samo ubijanie białek z cukrem z dodatkiem octu winnego lub soku z cytryny trwa około kwadransa, ale już suszenie i pieczenie zajmuje sporo czasu.

Blaty bezowe, czyli bezy do ciasta przekładanego np. bitą śmietaną czy kremem z serkiem mascarpone, piecze się w ten sposób, że wykłada się na blachę wyłożoną papierem do pieczenia masę bezową, a następnie umieszcza w nagrzanym piekarniku. Jeśli chodzi o temperaturę – różne są szkoły tego, jak zrobić bezę suchą i kruchą, albo bezę chrupiącą na zewnątrz, ale wilgotną w środku. Jeśli chcemy uzyskać taką bezę, to powinniśmy utrzymać w piekarniku 100 stopni Celsjusza z funkcją termoobiegu i piec przez 2,5 godziny. Natomiast mocno wysuszona beza wymaga mniejszej temperatury – 80-90 stopni Celsjusza i suszenia na termoobiegu przez 4-5 godzin.

Dwa blaty bezowe wyjdą idealnie suche, jeśli pieczenie bezy przeprowadzimy w następujący sposób:

• Nagrzejemy piekarnik do 160 stopni bez termoobiegu.

• Włożymy blaty bezowe na 5 minut do piekarnika.

• Zmniejszymy po tym czasie temperaturę do 130 stopni Celsjusza i pozostawimy bezę na 90 minut.

Po zakończeniu pieczenia najlepiej zostawić bezę w lekko uchylonym piekarniku na 10 godzin – dlatego dobrze jest ją piec wieczorem i zostawić gotową bezę do całkowitego wysuszenia nocą.

Pomysły na deser z bezami

Małe bezy dodawane do lodów z malinowym syropem i świeżymi malinami będą doskonałym pomysłem na deser w letni, ciepły dzień. Właściwie na każdą okazję pasuje tort bezowy w wersji bezy Pavlovej lub tortu Dacquoise. Beza Pavlovej jest chrupiąca na zewnątrz i mokra w środku. Natomiast tort Dacquoise jest przekładany kremem z bitej śmietany i mascarpone, a sama beza jest idealnie sucha. Małe bezy przekładane bitą śmietaną i ozdobione orzechami lub owocami i miętą są słodkim deserem, który może smakować każdemu.

iStock