Grzyby przed wszystkim składają się z wody - od 70 do 90 procent . Z tego powodu są niskokaloryczne, czyli dobre dla odchudzających się. Zamiana mięsa na grzyby w różnego rodzaju potrawach pozwala  na obniżenie kaloryczności dania nawet o połowę.

Jednak grzyby suszone, z racji odparowania wody są dużo bardziej kaloryczne, niż świeże. 100 gramów grzybów świeżych ma tylko 34 kcal, ale już 100 gramów grzybów suszonych- 230 kcal

Trzeba jednak pamiętać, że grzyby są też ciężkostrawne. Zawierają chitynę, czyli wielocukier o strukturze chemicznej podobnej do celulozy, czyli błonnika. Chityny nie rozpuszczają kwasy żołądkowe, dlatego grzyby najpierw długo zalegają w żołądku, a potem tylko przechodzą przez nasz układ pokarmowy.

Grzyby zawierają wiele witamin przede wszystkim są dobrym źródłem witamin z grupy B, które odgrywają ważną rolę w układzie nerwowym, witaminy PP – grzyby mają jej tyle co wątroba i drożdże. Witaminy A i D – szczególnie dużo w pieczarkach oraz małe ilości witaminy C.

Mają dużo żelaza, potasu, fosforu, wapnia, sodu. Są w nich także mikroelementy – Są jednym z najbogatszych źródeł selenu, pełniącego ważną rolę w mechanizmach odpornościowych, miedź, cynk, jod, mangan, przy czym w kapeluszach znajduje się więcej niż w trzonkach.

Potas i witamina B2 pobudzają pracę jelit oraz działają przeciwzapalnie.

Jak donoszą ostatnie badania, sucha masa grzybów składa się głównie z białek. Jednak Trypsyna (składnik soku trzustkowego) rozkłada tylko jedną trzecią masy białkowej grzybów, w przypadku pieczarek są to dwie trzecie. Największą zawartość białek posiadają młode prawdziwki, pieczarki i purchawki.

Najwięcej białka jest w pieczarkach hodowlanych – aż 44 procent. Z kolei suszone borowiki zawierają prawie dwa razy więcej białka niż mięso wołowe.

Mało kto wie, że w grzybach znajdziemy tyle samo witaminy B1, co w ziarnach zbóż, rekordzistką jest kurka, która może się równać z drożdżami piekarskimi.

Ich największą zaletą jest jednak fakt, iż odkwaszają nasz organizm. Dlatego grzyby polecane są osobom lubiącym mięso.

W grzybach występują też dobrze przyswajalne węglowodany (cukry) – są lepiej przyswajane niż roślinne oraz tłuszcze od 2-10% w tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe obniżające ryzyko powstania miażdżycy. Ich strawność jest wysoka i niemal nie różni się od strawności tłuszczów zwierzęcych.

Japońscy naukowcy prowadzili badania na temat relacji między dietą człowieka, a częstotliwością występowania raka. Zauważyli, że w społecznościach, w których dieta jest bogata w grzyby ryzyko zachorowania na raka jest minimalne. Co ciekawe ich spożywanie pomaga również osobom chorym.

Najbardziej wartościowe gatunki grzybów

Najbardziej wartościowe są borowiki szlachetne i kurki. Są źródłem białka, wapnia,  fosforu,  żelaza oraz witamin z grupy B i PP. Równie dużo wartości odżywczych mają boczniaki. Zawierają kwas foliowy i B-D-glukan, który ma działanie przeciwnowotworowe, wzmacniają naczynia krwionośne, obniżają poziom cholesterolu we krwi, a także podnoszą odporność.

Kurki posiadają w swym składzie hitinmannozę, czyli substancję, która zwalcza wszystkie robaki ludzkie. Substancja ta potrafi uszkodzić jajeczka pasożytów. Oprócz tejże substancji, w składzie kurek obecny jest również kwas trametonolinowy, stosowany w leczeniu wirusowych zapaleń nowotworów i wątroby, oraz ergosterol (prowitamina D2), który jest skuteczny w leczeniu chorób wątroby takich jak zapalenie dróg żółciowych, otłuszczenie, naczyniak - najczęściej spotykany niezłośliwy guz wątroby.
Kurki zawierają również dużo betakarotenu -  stąd ich intensywna żółta barwa.

Najłatwiej dostępne i często wykorzystywane są grzyby hodowlane – pieczarki. Oprócz walorów smakowych, mają wysoką zawartość potasu, magnezu, selenu i sodu. 
Pieczarki są też bardzo dobrym źródłem witamin z grupy B (lepszym niż większość warzyw), szczególnie ryboflawiny (wit. B2), niacyny (wit. B3) i kwasu pantotenowego (wit. B5). Zawierają też kwas foliowy (wit. B9) i kobalaminę (wit. B12). Pieczarki dostarczają niewielkich ilości witaminy C i witaminy D. Cennymi związkami bioaktywnymi w pieczarkach są: lektyny, które działają przeciwnowotworowo, przeciwutleniacze (katechiny, kwas galusowy, kwas kawowy i rutyna), tyrozynaza – białko chroniące DNA przed uszkodzeniami oksydacyjnymi, ergosterol hamujący rozwój komórek raka piersi, sprzężony kwas linolowy CLA i polisacharydy o właściwościach leczniczych.

W składzie chemicznym boczniaka, borowika, pieczarki a także podgrzybka i grzybków Shitake czy Hiratake stwierdzono obecność betaglukanu. - Jest to substancja bioaktywna o silnych właściwościach przeciw utleniających, pobudzająca pracę układu immunologicznego. Zwiększa ona również produkcję białych ciałek krwi w szpiku kostnym i neutralizuje wolne rodniki, które są jedną z przyczyn powstawania nowotworów.

Grzyby mun zmniejszają krzepliwość krwi i poprawiają krążenie.

Najzdrowszą metodą obróbki grzybów jest gotowanie, w czasie którego węglowodany ulegają rozkładowi na bardziej przyswajalne przez organizm cukry proste.

Suszone grzyby zachowują w sobie dużo białka lecz zmniejsza się  zawartość witaminy C.

Zobacz też: