Historia carbonary, według jednej z teorii, sięga XIX wieku. Podobno wymyślili ją włoscy górnicy (tzw. Carbonari) w kopalniach węgla kamiennego. Spędzali oni często wiele dni pod ziemią, w związku z czym musieli zaopatrywać się w łatwy do przechowania i przyrządzenia prowiant. Zabierali zatem ze sobą makaron, jajka, ser pecorino i guanciale lub pancette (suszony boczek). Z uwagi na ograniczony dostęp do wody, wykorzystywali wodę po ugotowanym makaronie do przyrządzenia sosu. Legenda głosi, że czarne drobinki w carbonarze to nic innego, jak osypujący się ze ścian pył węglowy.

Według innej hipotezy carbonara została wymyślona pod koniec II wojny światowej, po wyzwoleniu Rzymu przez wojska alianckie. Żołnierze amerykańscy przywieźli ze sobą spory zapas jajek w proszku i bekonu, który w połączeniu z włoskim makaronem i serem miał dać początek dzisiejszej carbonarze.

Największą kością niezgody w kwestii przyrządzania carbonary są jej składniki. Najbardziej ortodoksyjni orędownicy tradycyjnej kuchni włoskiej uważają, że prawdziwa carbonara to wyłącznie ta sporządzona z guanciale, czyli peklowanym, wędzonym i dojrzewającym podgardlem. Zwykły wędzony boczek (czyli pancetta) jest jednak przez wielu akceptowany. Absolutnie niedopuszczalne przez znawców jest natomiast zastosowanie śmietany. Sos ze śmietaną nie może być nazywany carbonarą. Aby zatem rozwiać wszelkie wątpliwości w tym temacie, prezentujemy oryginalny włoski przepis na spaghetti carbonara.

Spaghetti alla carbonara

Składniki:

•    400 g Spaghetti Barilla
•    150 g guanciale
•    4 żółtka
•    100 g sera Pecorino Romano
•    2 łyżeczki oliwy z oliwek z pierwszego tłoczenia
•    Sól i pieprz do smaku

Sposób przygotowania:

•    Wymieszaj w misce żółtka ze szczyptą soli i 1/3 startego Pecorino.
•    Wlej oliwę na patelnię i wrzucić pokrojone w paski guanciale. Podsmaż przez kilka minut, aż nabierze koloru.
•    W międzyczasie ugotuj makaron al dente w osolonej wodzie. Przy odcedzaniu pamiętaj by zachować trochę wody po makaronie.
•    W oddzielnej misce wymieszaj żółtka z serem i kilkoma łyżkami wody z gotowania makaronu.
•    Spaghetti wrzuć na patelnię z podsmażonym guanciale i dokładnie wymieszaj. Wyłącz ogień i wlej uprzednio przygotowany sos. Mieszaj intensywnie przez około 30 sekund.
•    Dodaj pozostały ser Pecorino, ponownie wymieszaj. Serwuj natychmiast z dużą ilością świeżo zmielonego czarnego pieprzu.

Jeśli nie masz pod ręką guanciale, możesz użyć pancetty (surowego, suszonego boczku) lub surowego wędzonego boczku. Smacznego!