Dlaczego płaczemy podczas krojenia cebuli?

Wbrew pozorom to wcale nie jej specyficzny zapach jest odpowiedzialny za łzy. Podczas siekania cebuli zostaje naruszona jej struktura komórkowa, przez co uwalniane są zamknięte w komórkach enzymy. Jednym z nich jest alliinaza (nazwa pochodzi od Allium, łacińskiej nazwy cebuli), która wchodzi w reakcję z innym składnikiem, również uwalnianym podczas krojenia. W efekcie powstaje gaz, który bardzo szybko rozprzestrzenia się w powietrzu. Gdy dociera do oczu, jego cząsteczki wchodzą w reakcję w wodą, w efekcie której powstaje drażniący oko kwas siarkowy. Śluzówka reaguje na tę zmianę obronnie - i próbuje zneutralizować kwas wytwarzając dużą ilość wody - a skutkiem tego działania są łzy. Drażniące działanie alliinazy można jednak zneutralizować. Oto kilka sposobów, które w tym pomogą.

1. Potraktuj ją na chłodno

Przed pokrojeniem cebuli włóż ją do zamrażarki na 20-30 minut. Niska temperatura znacznie ogranicza działanie zawartej w cebuli substancji drażniącej. Do tego, lekko zmrożoną cebulę będzie ci łatwiej pokroić lub zetrzeć. Przed krojeniem możesz też schłodzić nóż, wkładając go na kilkanaście minut do zamrażarki.

2. Krojenie na mokro

Dobrym neutralizatorem substancji uwalnianych podczas krojenia cebuli jest woda. Przed pokrojeniem, zamocz cebulę – a najlepiej pokrój ją w wodzie. Możesz zrobić to w garnku lub płaskim naczyniu, albo pod kranem. Dzięki temu gaz uwalniany podczas krojenia natychmiast wchodzi w reakcję z wodą i nie dociera do oczu.

3. Nóż w wodzie

Krojenie cebuli pod wodą może być nieco uciążliwe, ale równie dobrym sposobem na zneutralizowanie drażniących oczy enzymów jest regularne moczenie noża w zimnej wodzie. To również zneutralizuje część enzymów i nie pozwoli im dotrzeć na wysokość oczu.

4. Gorąca kąpiel

Tak, jak niska temperatura ogranicza drażniące działanie alliinazy, wysoka całkowicie ją neutralizuje. Dobrym sposobem na uniknięcie łez jest więc wstępne podgotowanie cebuli. Najpierw kroimy ją na duże kawałki i wrzucamy na chwilę na patelnię lub do garnka. Dopiero po wstępnej obróbce cieplnej siekamy na drobno. Zajmuje to może nieco więcej czasu, ale pozwala całkowicie uniknąć łez.

5. Siekaj cebulę na siedząco

Uwalniany podczas jej krojenia związek jest lżejszy od powietrza i bardzo szybko unosi się do góry. Jeśli więc stoisz nad deską z pochyloną głową – łzy masz jak w banku. By ograniczyć łzawienie wystarczy jednak usiąść i starać się trzymać głowę przed – a nie nad – cebulą. Proste, prawda?

6. Odpowiedni nóż to podstawa

Im bardziej ostry, tym mniej łez. Najlepiej wybrać taki z gładkim ostrzem. Krojenie cebuli nożem z ząbkami powoduje miażdżenie jej warstw, przez co uwalnia się więcej enzymów odpowiedzialnych za łzawienie.

7. Natrzyj deskę połówką cytryny

Sok z cytryny neutralizuje działanie drażniących substancji, a dodatkowo zapobiega wnikaniu w drewno nieprzyjemnego zapachu.

8. Krojenie na parze

Para wodna zadziała podobnie jak woda - zneutralizuje działanie drażniącej substancji uwalnianej podczas siekania cebuli. By wykorzystać jej działanie, możesz pokroić cebulę obok kuchenki z gotującą się wodą lub ustawić przy desce do krojenia naczynie z parującą wodą.