Smak mają absolutnie niezwykły, trudny do opisania: jednocześnie słony, kwaśny i soczysty, tak intensywny, że ma się wrażenie, iż eksplodują nam kubki smakowe, a zapach tak mocny jak uperfumowany, ale bardzo naturalny, przyjemny i energetyzujący. Inne składniki dania wydają się przy nich słodsze, choć jednocześnie bardziej wyraziste. Pod wpływem kiszenia cytryny tracą swą naturalną goryczkę, ich skórka staje się bardzo miękka i to ona jest najcenniejszą kulinarnie częścią owocu. Można ją zjadać po kawałku, pogryzając kolejne kęsy dania, albo kroić i dorzucać np. do duszenia warzyw (szczególnie dobrze pasują do bakłażana), kurczaka, jagnięciny, wołowiny czy na koniec, do dekoracji potrawy. Rozdrobniony kiszony miąższ najlepiej sprawdza się jako składnik duszonych sosów, gęstych zup – zwłaszcza typu dahl, czyli na bazie warzyw strączkowych, wszelkich gulaszy i potrawek, farszów do warzyw, mięs, naleśników, pierogów, zimnych sosów i dipów. Jak widać, po kiszone cytryny warto sięgnąć zawsze wtedy, kiedy mamy ochotę na dobrze przyprawione danie kuchni orientalnej.

UWAGA!
Do kiszenia nadają się wyłącznie cytryny o niewoskowanej skórce, czyli eko. Lub owoce z własnego drzewka – np. cytryny odmiany Meyer są bardzo łatwe w uprawie i owocują nawet w mieszkaniu. Niestety, skórki takich powszechnie dostępnych w sprzedaży cytryn (innych cytrusów zresztą też) są pokrywane woskiem (naturalnego pochodzenia: pszczelim, szelakiem lub carnauba) – żeby nie wysychały, oraz substancjami grzybobójczymi. O ile woski nie są toksyczne, tyle że wpływają na smak zalewy i procesy fermentacji, o tyle substancje grzybobójcze (np. imazalil) mogą być dla człowieka silnie toksyczne. Dlatego ZAWSZE, bez względu na przeznaczenie, trzeba cytrusy nie dość że myć – szorować pod bieżącą gorącą wodą, a potem dokładnie umyć ręce.

W Maroko są klasycznym obowiązkowym dodatkiem do dań z tadżina (jednogarnkowych), których najpopularniejszymi składnikami są mięso, kuskus, cieciorka, rodzynki, marchew, oliwki i ras el hanout (mieszanka nawet 30 przypraw, przede wszystkim korzennych). Podaje się je także do pieczonych ryb, duszonych mięs, dań z ryżu, sałatek z warzyw i kuskusu.

W naszej kuchni będą pasować do pieczonych korzeniowych, kalafiora i warzywnych purée orientalnie przyprawionych; do gulaszów z dodatkiem np. suszonych daktyli, moreli, rodzynek i korzennych przypraw; tłustych ryb, zwłaszcza wędzonych, jak makrela czy węgorz; sosów na bazie jogurtu, z miętą czy tymiankiem; grillowanych owoców morza; pieczonego kurczaka; koktajli typu lassi (np. z mlekiem roślinnym i mango). Sprawdzą się nawet jako składnik kanapek.

Kiszone cytryny - jak je zrobić:

Składniki:

  • 10 cytryn bio, niewoskowanych
  • 12 łyżek grubej morskiej soli
  • 12 łyżek grubego białego cukru

opcjonalne dodatki:

  • kora cynamonu,
  • liście laurowe,
  • goździki,
  • ziarna kolorowego pieprzu,
  • ziarna kolendry

Cytryny szorujemy i sparzamy. Ścinamy spiczaste końce. Każdą nacinamy na krzyż do 3/4 głębokości. Mieszamy sól z cukrem, do każdej z cytryn nasypujemy po czubatej łyżce.
Cytryny układamy ciasno w wyparzonym słoiku o poj. 2–2,5 l. Nie bójmy się upychania – powinny puścić jak najwięcej soku. Zasypujemy je pozostałą mieszanką soli i cukru, zalewamy letnią wodą, szczelnie zakręcamy i odstawiamy w chłodne, ciemne miejsce na min. 1 mies., optymalnie – na 3 mies. Na początku fermentacji słoik trzeba codziennie otwierać i lekko nim poruszać, aby odgazować zawartość.

To tylko jedna z bardzo wielu wersji przepisu, który w najprostszej postaci składa się wyłącznie z cytryn, soli i świeżo wyciśniętego soku z cytryn do zalania. Często zaleca się wylanie na wierzch łyżki oliwy. Bywa, że sól jest mieszana z mielonymi: cynamonem, gałką i goździkami. „Zamerykanizowane„ wersje często zawierają chili lub inną ostrą paprykę. W naszym przepisie znalazł się cukier, dzięki czemu cytryny nie są aż tak kwaśne. Jeśli zasmakują, następnym razem przygotujemy je tylko z solą i sokiem, ew. jakąś korzenną przyprawą.

Przepis pochodzi ze styczniowego wydania Moje Gotowanie, w którym znajdziecie wiele więcej przepisów na zimowe potrawy: